José Ignacio Gracia Noriega

Los cocidos y la caza
 

Con la invernada, llega el tiempo de los cocidos. En rigor, el asturiano (quiero decir, el asturiano a la antigua, no el preocupado por la dietética, que puede ser de cualquier lugar donde no haya hambre) come «platos de cuchara» todo el año. Y el que viene a Asturias, también. Me dice mi buen amigo Monchi, el de La Máquina, de Lugones, que está asombrado de la cantidad de fabadas que vende por los veranos; y cada verano, la venta aumenta. Es natural: el hombre de ciudad (que es quien se desparrama durante el verano por toda la geografía peninsular) ya no está acostumbrado a esa clase de guisos; ha perdido, por tanto, una tradición. Y procura recuperarla, aunque sea para saber a qué sabe.

Se equivocan quienes limitan la cocina española a la cocina mediterránea, porque existe una clara diferencia entre lo frito y lo cocido, entre la cocina del Norte y la cocina del Sur, entre la cocina del norte del Ebro y la del sur de Duero, entre la cocina levantina y la del noroeste atlántico. Se ha dicho que el Sur es de fritos, la Meseta de asados y el norte atlántico y cantábrico de cocidos, y se ha dicho bien. Aunque José Pla no les concedió demasiada importancia cuando escribió, sin entusiasmo, sobre la fabada, lo cierto es que la cocina de la cornisa cantábrica y la de los territorios afines de las zonas norteñas y montañosas de la Meseta, ofrece una muestra muy interesante y suculenta de cocidos, aunque entre ellos, si se quiere, se diferencien poco. Así tenemos el caldo y el cocido gallego, el pote y el cocido asturiano, y el pote y el cocido montañés, por no mencionar también al célebre y sabroso cocido maragato, que en mi opinión se parece más al cocido lebaniego que al asturiano. Lo de comer la sopa al final no creo que tenga mayor sentido que la de representar una tradición. Además, aunque a nosotros nos resulte extraño, porque estamos acostumbrados a comer la sopa como preámbulo del cocido, tomarla después no es disparate, ni mucho menos. La sopa, es cierto, entona el estómago. Pero debemos tener en cuenta que la sopa de cocido es la sopa más sabrosa de estas tierras de cristianos viejos y tan sólo encuentro comparable a ella la contundente sopa de hígado, hecha a base de pan e hígado fresco, sopa de matanza, y que sólo se sirve en la comarca oriental de Asturias, en casas particulares. Son escasos los restaurantes que la han incorporado a su carta, no sé por qué. Seguramente porque ocupa bastante tiempo hacerlo, y ya se sabe que el tiempo es oro, y en los restaurantes al uso se prefiere lo rutinario, no sólo por más fácil, sino por económico. Volviendo a la sopa de cocido, es tan magnífica y conforta tanto que muchos comensales son capaces de comer tres o cuatro platos de sopa de una sentada, llegando después sin resuello al cocido, que es el plato principal. Si se da la sopa al final, el comensal puede comer el cocido en plenas facultades. Lo que desapruebo, en general, es añadir verduras al cocido.

El plato de cuchara es el gran remedio contra el frío y una excelente solución para llenar el estómago. Seguramente por considerarlo como demasiado rústico, la mayoría de los restaurantes a la moda lo eliminaron de sus cartas, sustituyéndolo en muchos casos por sofisticaciones más bien pictóricas, en las que casi siempre se ve más el plato que la vianda. No obstante, en Asturias, los restaurantes de categoría no renuncian al «plato de cuchara», porque saben que el asturiano lo pide. Con las «fabes» no caben sofisticaciones del tipo de unas espantosas «fabes» con angulas que comí en cierta ocasión; pero se puede hacer con ellas una buena fabada y un buen pote, y esto basta, a mi entender. Y el pote, siempre que lleve buenos ingredientes, es plato que nunca falla. No nos repetiremos ahora regresando al cocido, o a su versión ovetense, el «desarme». Tanto el cocido de garbanzos como el «desarme» figuran en la carta del bar Cantábrico; el «pote asturiano con embutidos de la alta montaña de Tineo», según encomiástica descripción de Saturnino, es un elemento insustituible de Casa Conrado. Y en Casa Fermín tenemos la fabada. En cierta ocasión que fui a comer a Casa Fermín, pedí fabada, lo que produjo cierta sorpresa a mi acompañante, que sabe que no soy un entusiasta de ese plato; pero en Casa Fermín lo preparan muy bien.

Llegó el tiempo de los cocidos y llegó el tiempo de la caza, de pelo y pluma. Caza de pelo y pluma comí en El Arco, de Cangas de Onís: excelente. Caza mayor comí en Casa Fermín hace pocos días, muy bien servido por ese maestro del arte de servir buenas mesas que es Ramón Piña, premio regional de hostelería del pasado año: el guiso de venado al estilo tradicional con setas de otoño. Se busca en este plato el color y el sabor del bosque. Los colores oscuros y cálidos llenan el plato. Decir caza y decir setas es decir la especialidad de Casa Fermín desde los tiempos legendarios y gloriosos en que el restaurante estaba instalado en el Cristo. No exagero si afirmo que el gran Luis Gil Lus fue el introductor de las setas en la alta cocina asturiana y, si se quiere, en la cocina asturiana en general, con el permiso de los amigos de La Corra, grandes especialistas en el asunto, aunque en plan privado. Recuerdo una comida en La Corra, preparada por Juan Sánchez Ocaña y Armando Álvarez, en la que las setas intervenían desde la sopa hasta el postre: algo verdaderamente fastuoso. Como fastuosas eran las jornadas de la caza y las jornadas de las setas que Gil Lus organizaba en el Cristo con la llegada del otoño. Tiempos aquéllos idos para siempre, pero de los que permanece el estimulante recuerdo en este guiso de venado con setas de otoño, o en el jabalí braseado, o en la perdiz estofada con verduras, o en las chuletitas de cordero con salsa de frutos del bosque. Guisos que alegran el paladar y el estómago en la melancólica estación. La magia de la cocina trae el bosque a los manteles. Es obra meritoria y en ella cada gran maestro tiene su criterio. Así, Ramón Celorio, de El Arco, es partidario de que la caza conserve el sabor en todo lo que sea posible. Volveremos sobre este asunto. ¿Habrá algo más otoñal que los cocidos, la caza y las setas?

 
La Nueva España • 20 de noviembre de 2001
 

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