José Ignacio Gracia Noriega

Literatura y gastronomía
 

Son muchos los restaurantes que hay en Asturias, y algunos de gran calidad, pero sólo una minoría desarrolla actividades culturales al margen de la ya de por sí importante labor de dar de comer y beber, bien y honestamente. Para quienes opinan que la cocina es una rama de la cultura, cualquier restaurante, sólo por el hecho de ser bueno, hace de sobra. A este respecto, decía Álvaro Cunqueiro que el hombre puso más dedicación, imaginación y mimo en la cocina que en hacer la guerra o el amor. Además, algunos restaurantes (insisto, pocos) desarrollan actividades específicamente culturales, como es la de publicar y difundir libros. Escribe Evaristo Arce que antes que la gran literatura gastronómica (la de Grimod de la Reynière, Brillat Savarín, el Dr. Thebussem, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro o Jean-François Revel) están los recetarios, que pertenecen a un orden más modesto. Si se quiere, los recetarios tienen que ver con la química, y los libros de gastronomía con la gran literatura. Grandes, magníficas y suntuosas páginas se han escrito sobre el arte de guisar y sobre el arte de comer. En Asturias el adelantado fue, como en tantas cosas, el inolvidable Luis Gil Lus. Su restaurante, «Casa Fermín», no sólo abrió las puertas de Asturias a las delicias de la gran cocina cristiana de Occidente (ciclos completos dedicados a la cocina francesa, castellana, vasca, catalana, de las setas, de la caza, etcétera), sino que también publicó folletos y libros muy breves, como la serie «La Gastronomía y su entorno», cuya primera entrega es sobre la caza, de 1980, con textos de Juan Valle Jaraquemada, José Garzón, Juan del Monte, José Díaz Jácome y el propio Gil Lus, También «Casa Consuelo», de Otur (Luarca) publicó en 1985, con motivo del cincuentenario de su inauguración, dos libritos de poco tamaño pero que resumen las dos vertientes de la literatura relacionada con la cocina, un recetario de los platos más prestigiosos de la casa (casa donde, por lo demás, se come maravillosamente, como es sabido) y una colección de textos de carácter más divagatorio y ensayístico, o si se quiere gastronómico, debidos a Juan Santana, Eduardo Méndez Riestra, Luis González Bada, María Luisa García y quien firma este artículo. Año más tarde, «Casa Consuelo» publicó otro recetario, firmado por Mary López. Por su parte, el hotel restaurante «Mariño», de la Concha de Artedo (Cudillero) ha publicado dos libros monográficos sobre el «curadillo» (el peje estandarte de Cudillero) y la merluza del pincho, con textos de Santiago Mariño, Modesto González Cobas, Francisco Tuero Bertrand, José Antonio Fidalgo, Manuel García Linares, Evaristo Arce, Pepe Iglesias, Cesáreo Marqués, Víctor Alperi, Ismael Fernández, Luis Mario Arce, José Manuel Vilabella, Vicente Fernández, Eduardo Méndez Riestra, Francisco Rodríguez Fuertes y Nélida Menéndez Albuerne, la matriarca de la casa y excepcional cocinera; y está en preparación un tercer volumen dedicado al pixín. Por lo demás, se da la circunstancia de que «Casa Consuelo» y «Mariño» ejercen mecenazgo en materia pictórica.

Le llega el turno al restaurante «Casa Conrado», de Oviedo, que lleva publicados tres volúmenes titulados respectivamente «Comer y contar» (1992), «A pedir de boca» (1999) y «A cuerpo de rey» (2002), recién publicado. A partir del segundo volumen se encontró el formato ideal para este tipo de libros, que llevan el rótulo en la portada de «Los cuadernos de Casa Conrado y La Goleta», que esos son los nombres de los dos excelentes restaurantes dirigidos por el inquieto empresario tinetense afincado en Oviedo Marcelo Conrado Antón. El primer volumen, «Comer y contar», llevaba como portada un bodegón de Linares y textos de clientes y amigos de la casa, como Rafael Fernández, Gabino de Lorenzo, Emilio Alarcos, Juan Santana, Evaristo Arce, Rafael Secades, Armando Álvarez, Magdalena Alperi, María Luisa García, Ignacio Sánchez Vicente, José Antonio Fidalgo, Antonio García Miñor, Eduardo Méndez Riestra, José Manuel Vilabella, Pepe Iglesias, Javier Almendres, Manuel G. Linares y, en fin, también va un texto mío. A partir del segundo volumen, «A pedir de boca», estos libros están vinculados a gastrónomos de proyección nacional, que previamente fueron galardonados por los restaurantes de Marcelo Conrado: Lorenzo Díaz, en 1999, y Manuel Vázquez Montalbán, en este año de 2002.

Confieso que jamás leí una línea de Vázquez Montalbán. Muchos lectores me preguntan cómo me las arreglo para saber algunas cosas raras que sé. Les contestaré brevemente: no leyendo a ningún escritor de moda de esta segunda restauración borbónica. Eso deja mucho tiempo libre para leer otro tipo de libros, que me gustan más. Vázquez Montalbán contribuye a esta obra con dos folios y medio de correcto toreo de salón para salir del paso con asco; tablas, a fin de cuentas, no le faltan. Dibujos y dedicatorias sacados de los libros de honor de «Casa Conrado» y «La Goleta», y textos de José Manuel Vilabella, Eduardo Méndez Riestra, Evaristo Arce, Pepe Iglesias, José Antonio Fidalgo, Magdalena Alperi, Ignacio Sánchez Vicente, Miguel Ángel Fuente Calleja, Rafael Secades, Armando Álvarez, Manolo Linares, Luis G. Bada, Carlos Cuesta y otros acreditados autores gastronómicos colaboran a que «A cuerpo de rey» sea un volumen sugestivo y de gran calidad, que Marcelo distribuye gratuita y generosamente entre sus numerosos clientes y amigos. Obras como ésta realzan la gran categoría de la gastronomía asturiana, demostrándose con ellas que no sólo hay viandas magníficas y abundantes («salmón asgaya», como dice Eduardo Méndez Riestra), sino también plumas brillantes, muy bien preparadas para escribir sobre ellas con conocimiento y discernimiento. No sólo se trata de comer, sino de reflexionar sobre lo que se come. En este sentido «Casa Conrado» y «La Goleta» satisfacen placenteramente las necesidades del estómago y nos proporcionan otro gran placer, el de la lectura.

 
La Nueva España • 31 de marzo de 2002
 

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