José Ignacio Gracia Noriega

Nabos, queso e ilusión
 

La Hermandad de La Probe, de la Foz de Morcín, recién premio Príncipe de Asturias al «Pueblo ejemplar», fue fundada, o por mejor decir, refundada, en 1956. En realidad, la Hermandad de la Santísima Virgen de La Probe es bastante más antigua, ya que tiene su antecedente en la Cofradía del Santo Rosario, la cual fue erigida canónicamente en La Foz de Morcín el 27 de agosto de 1775, como continuadora de una cofradía anterior, cuyas actividades se extinguieron por dejadez de los cofrades y, sobre todo, por haber desaparecido el arca que contenía los fondos. Esta cofradía, con su mayordomo al frente, organizaba los festejos de la Madre de Dios de los Pobres, advocación que, con el tiempo, pasó a convertirse en la actual de Nuestra Señora de La Probe, asimilando a la fiesta titular del dulcísimo nombre de María, que se celebra el 12 de septiembre: ese día pagan sus cuotas los cofrades, y así se hace para que las cuentas estén en orden y no suceda como antaño.

La cofradía, actualmente hermandad, no sólo se encarga de la fiesta del 12 de septiembre, con sus variedades (llegó a ser la sede de campeonatos nacionales de bolos, de un concurso provincial de monologuistas o de concursos de entibadores), sino también de organizar la de San Antón, el 17 de enero, una de las grandes fiestas del invierno asturiano. La matanza del cerdo, tan importante en el mundo rural, se inicia por San Martín, a la mitad del otoño, y se prolonga hasta pasado San Blas. Hace ya muchos años publiqué en este periódico un artículo titulado «Los santos gastrónomos», en el que hacía referencia a las festividades religioso-gastronómicas más características de otoño y del invierno en la Asturias central: a San Martín en Sotrondio, a San Antón en La Foz de Morcín y a San Blas en Proaza. Estos tres santos tienen como denominador común el pote de nabos. Por San Martín, también, empieza la temporada de los callos, con lo que se añaden al menú. El pote de nabos era, hace un cuarto de siglo, una curiosidad, aunque sin duda eran los nabos o las castañas los ingredientes del pote antes de que se extendiera el uso de la patata en la región. El pote comienza a cocinarse en el siglo XVIII, pero la patata no llega a todas las cocinas hasta bien entrada la primera mitad del XIX. Gay, que escribió en latín el relato del viaje del botánico Durieu por Asturias, señala que en 1836 ya se conocía la patata en toda Asturias, «como en los demás países civilizados» . El motivo de este retraso en su introducción fue la campaña desatada contra ella por los clérigos, que la denominaba «raíz del diablo», debido a que, al ser fruto nuevo, no sólo no pagaba diezmos y primicias a la Iglesia, sino que restaba espacio en los sembrados a frutos que sí cotizaban.

Complemento indispensable del pote de nabos en la Asturias central son las casadielles. Pero La Foz de Morcín aportaba para el postre otra novedad que en realidad tenía muy poco de nueva, pero que era una novedad arriesgada. Me refiero al queso de «afuega’l pitu» .

Hoy este gran queso, tan propio de la Asturias central que su límite por el ocaso es el río Nalón, figura entre los grandes quesos artesanales de Asturias. Hace treinta el queso de «afuega’l pitu» era un queso con muy poco prestigio, poco menos que una excentricidad de queso, sólo apto para paladares muy acostumbrados a él. El mayor defecto que se le atribuía al «afuega’l pitu» era la aspereza, que es, precisamente, una de sus más destacadas virtudes, ya que en la boca se transforma, y lo que de primera impresión era áspero se convierte en suavidad en el paladar. Es el de «afuega’l pitu» todo un señor queso, y muy alegre si se le añade pimentón. Rojo o blanco, estamos ante un queso de categoría, al que los vecinos de La Foz de Morcín y la Hermandad de La Probe sacaron del inmerecido olvido. En veinte años, este queso denigrado se convirtió en un queso importante. Y con la reivindicación del queso vinieron el Museo de la Lechería, de tan extraordinario interés etnográfico, la publicación de diversos e interesantes trabajos, y la conversión de La Foz de Morcín en una de las capitales queseras de Asturias. Todo ello no hubiera sido posible sin el esfuerzo de la Hermandad de La Probe, siempre atenta a la defensa de sus cosas, que es la defensa de Asturias, y sin el queso y los nabos, cuyo pote lleva, como es sabido, rabadal, lacón, morcillas, chorizo, tocino y un puñado de ilusión.

 
La Nueva España •18 de septiembre de 2002
 

visite Arredondo José Ignacio Gracia Noriega / Bajo las nieblas de Asturias
www.llanes.as
visite La Montaña Mágica

www.llanes.as